おいしい魚にするために
釣った魚を「最高の状態で持ち帰る」というテーマにおいては、釣り師の誰もが一旦は考えることですが「とことん追及して考える人」は、意外に少ないのではないでしょうか⁉ ...なぜなら、私自身もあまり本気でこだわってはいなかったからです。もっと正確に言うと「一度決めたやり方」を惰性で続けてきておりました。
しかしながらこの頃、それでは「せっかく美味しい魚が台無しになる」との危惧を覚えるようになり、情報をアップデートするために調べつくしました。そして、賛否多論ある分野ではありますが、「原理原則はシンプルなところにある」という自身の信念にしたがって、私なりのベストアンサーを見いだしたところです。
このテーマについては「正解が多数ある分野」ではありますが、私自身のこれからの「基軸を再認識する」という目的と、情報整理の意味も含めて記事にしましたので、よかったらご参考にしていただければ幸いです。
私なりのベストパターン
はい。ということで、まずは結論から箇条書きにします。
また、分かり易くするため、私なりに「うま締め」と名付けました。「うま」は美味いのうまですが、その心は「通り一遍なやり方」ではなく、魚種によって少しやり方を変えるので、抽象的な呼び名を意味してうまとつけてみました。
【 うま締めの手順 】
- 魚が釣れる
- ストレスの少ないうちに脳締め
- エラ膜に沿って切りながら奥の背骨部までグッと切込む（うえかつ流）
- 海水につけて魚を振りながら一気に血を出す（血が残ってもOK）
- 神経締めを行う
- 冷海水につける
- 氷がしっかり入ったクーラーで保存する
大まかな「うま締め」のプロセスは上記になりますが、魚種によって少し対処がかわりますので、以下にて捕捉します。
【 ２について 】
イサキ、アジ、イズカサゴ、オニカサゴ、またその他の元気な小魚については、即締めしないでイケマで活かしておきます。なぜなら水圧の影響を受けにくい魚であること。また大型でないため、イケマの広さでも「ストレスを感じにくいだろう」と思うためです。但し、6の「冷やし込み時間」も必要なので、帰る1時間前には締めます。
※大型の魚でも「活け超し」といって、本格漁師が大きなイケスで「ひと晩活かしておいて」ストレスを抜いてから翌日締める、というパターンがありますが、そのロジック寄りの考えで、ストレスが抜けることを期待して。
【 ３について 】
脳締め後、一部のエラだけを切って、海水でじっくりと血抜きをするのが一般的かも知れませんが、そのように時間をかけている間に魚の体温が急上昇します（およそ10°上昇）。そうすると身を傷めますので、それを避けるためにエラ膜をぐるりと切ってから一気に血合い元辺りからメイン血管の血が出やすいように骨と動脈を断ち切ります。
【 ４について 】
特に青物など、血残りの多い魚はしっかりと振り、かつ短時間で行います。但し、根魚などの「血が身にまわりにくい魚」については、そこまで念入りに振って血を出す必要はないので、主だった血が抜けたら直ぐに冷海水に入れます。なぜなら、早めの冷やしこみを優先させた方がベターだと考えるからです。
【 ６について 】
魚の大きさ、重さによって「つけ込む時間」を調整するのがベストです。アジなどの小魚なら30分程度、大型のブリなどは1時間以上は冷やし込みます。長く冷やし続けると死後硬直は早く進みますが、気にしない場合には釣り時間いっぱいに冷やしておいて「帰りに氷だけにする」でも充分いいでしょう。冷海水は海水濃度100％とします（氷は袋に入れて真水を溶け込ませない）
【 7について 】
氷が魚に直接あたらないように、魚は厚手のビニール袋に入れますが、更に魚の筋肉部分にも氷があたらないように工夫したレイアウトにします。具体的には頭と尻尾、腹（内臓部分）にだけ氷があたるように配置（あたらなくても良い）。その状態で、冷蔵庫の野菜室と同じくらいの温度（3°から8°）を保つようにします。
まとめ
私は長年釣りをしてますが、釣った後の「処理の仕方１つ」で、身味が変わってくることは痛感しております。もちろん魚の個体差もありますが、基本的には適切な処置ができていなければ「それなりの魚」になり、そして長く保存することもできません。
新鮮な魚が食べられるのは「釣り師の特権」だと思い込んでいましたが、それは確かにそう… しかし、新鮮な魚と美味しい魚は違います。プロの漁師がとった魚が美味しいのは、それぞれのやり方があるにしても、やはり肝心なところをおさえているからに他なりません。そして、それはひとことで言うと「冷やし込み」。
奥が深く、短くまとめられるカテゴリーではありませんので、この記事はこれくらいでしめますが、とにかくこれからも「おいしい魚をつくること」を心がけて、手を抜かずに処置を行い、研究して、釣りをいっそう楽しんでいきたいと思います！
【 魚を元気に！イケマにはエアレーターの設置がおすすめ 】
【 オリジナル「締め具」の作り方と使い方 】
